Мой любимый плов в исполнении Сталика

Плов по-гянджински

Азербайджанская долма стала достоянием ЮНЕСКО

Межправительственный комитет по охране нематериального культурного наследия, рассмотрев 34 новые заявки, включил в Cписок нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО азербайджанскую долму.
Обращение Азербайджана о включении в Список традиции приготовления национального блюда было положительно встречено участниками сессии, и азербайджанское блюдо "долма" было включено в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО, - передает "Интерфакс-Азербайджан" со ссылкой на местные СМИ.
В Список нематериального культурного наследия входят обычаи и формы творчества, передаваемые из поколения в поколение, среди которых устные традиции, исполнительское искусство, социальные церемонии, праздничные и ритуальные обряды, знания и представления, связанные с природой и Вселенной, а также техника традиционных ремесел.
Напомним, заседание Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия, проходит 4-9 декабря на южнокорейском острове Чеджудо.
ВК

Сталик Ханкишиев. Путешествие в Азербайджан 1-я серия

Баку примет первый Международный фестиваль долмы

В Баку состоится первый Международный фестиваль долмы. В качестве его организаторов выступают Министерство культуры и туризма Азербайджана, Исполнительная власть Абшеронского района, Центр национальной кулинарии, Ассоциация национальной кулинарии Азербайджана.
Фестиваль стартует 1 июля в 18.00 в ресторане Neapol с участием представителей десяти стран - видных общественных деятелей, представителей культуры, науки, и искусства, а также дипломатов.
В Азербайджане существует множество видов долмы. Слово "долма" происходит из азербайджанского глагола "долдурмаг" - "заполнять". "Келем долмасы" - это голубцы, "ярпаг долмасы" заворачивется при помощи виноградных листьев или молодых листьев айвы, "бадымджан долмасы" - заправляются баклажаны, помидоры и перец, пишет Тренд.

Вестник Кавказа

Бакинский базар и ещё кое-что...

Сталик: Хан-плов

Сталик Ханкишиев: Азербайджанский плов сабзи-говурма

Ольга Безуглова. Азербайджанская кухня

Азербайджан – древняя страна, с изумительно красивой и разнообразной природой, трудолюбивым и гостеприимным народом, своеобразными традициями и менталитетом. Именно такое впечатление сохранила я с тех давних лет, когда жила среди этих гор и этих людей, свободно общалась с ними на их мелодичном языке, пела их песни, любила кушанья, приготовленные моей мамочкой, но по азербайджанским рецептам, причем, с естественной наивностью ребенка считала все это своим, родным... Я и сейчас частенько пользуюсь рецептами из моего детства, особенно если готовлю овощи, может быть потому, что разнообразие овощных блюд в азербайджанской кухне чрезвычайно велико.

      Азербайджанская кухня – одна из самых интересных в восточных странах и заслуженно пользуется широкой известностью. Много в ней исторически обусловленного, целесообразного, соответствующего национальному вкусу, климату, образу жизни и т.д. На национальную кухню оказал влияние культурный обмен с другими народами еще со времен Великого шелкового пути, и, может быть, какие-то рецепты дошли до нас еще с тех давних пор, когда на территории нынешнего государства Азербайджан процветали канувшие в Лету Манна, Мидия, Атропатена, Албания Кавказская...
 Но прежде всего, богатство азербайджанской кухни определяет щедрая природа Азербайджана, дающая почти круглый год овощи и фрукты. Ведь для улучшения вкусовых свойств блюд широко применяются лимоны, маслины, оливки, абгора, наршараб, алыча, альбухара, гора, кизил-ахта, курага, лавашана, сумах и др.

    В немалой степени способствуют этому и разнообразие кухонных очагов (тендир, кюлфа и др.), своеобразие посуды и утвари. Взять хотя бы тендир. Готовить в таком очаге немалое искусство. Представьте себе яму диаметром примерно в 80 см и глубиной 1,5–2 метра, стены ямы гладко "отштукатурены", на дне этой ямы – раскаленные древесные угли. Женщина сидит рядом с тендиром, раскатывает на низеньком круглом столике хлебцы – лаваши, затем наклоняется над ямой и неуловимо-быстрым  движением руки с размаху пришлепывает хлебец к стене, и так по кругу спиралеобразно сверху до самого низу. Затем закрывает отверстие тендира крышкой, и через некоторое время хлеб готов. И какой же он вкусный, душистый. А ведь обычное пресное тесто на воде...

     Блюда азербайджанской кухни упоминаются в старинных письменных источниках, записях путешественников и исследователей. По составу и разнообразию блюд она относится к числу чрезвычайно вкусных и полезных для здоровья. Примечательно обилие всевозможных мясных, рыбных и овощных блюд, дополняемых ароматной зеленью и специями. Вообще, зелень на обеденном столе должна быть обязательно, она занимает почетное место в центре, это буквально горка из трав, причем самых разнообразных, и, конечно, круглый год. В азербайджанской кулинарии используется около 300 трав.

     Самые искушенные гурманы, приезжающие в Азербайджан с различных концов света, приходят в восторг от изысканности вкуса блюд азербайджанской кухни. И здесь надо отметить, что даже "общепитовская" пища (не ресторанная, заметьте) в Азербайджане достаточно вкусная и разнообразная.

     Особенно своеобразны кушанья, подающиеся на первое, среди которых почетное место занимают разнообразные мучные блюда – сулу-хингал, хамраши, умач, кюрза, дюшбара и др. Другой характерной особенностью азербайджанских жидких блюд является применение при их изготовлении курдючного жира (с курдюка барана), который, как правило, закладывается в блюда в мелко изрубленном виде.

     Отличительной чертой азербайджанской кухни является и то, что некоторые национальные кушанья как бы совмещены "два в одном": заменяют как первое, так и второе блюда. Например, пити и кюфта-бозбаш – бульоны с большими тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем. При этом сначала отдельно подают бульон, а затем остальную часть (мясо, горох, картофель) как второе блюдо.

     Из молочных блюд самое популярное – катык (простокваша, но какая!), и его концентрированная форма – сюзьма, а также довга – суп из кислого молока с зеленью.

     Вторые блюда готовят преимущественно из баранины, хотя не последнее место отводится и мясу домашней птицы, дичи, овощам и рису. Молодой бараниной фаршируют баклажаны, помидоры, болгарский перец, яблоки. Такие блюда, как долма, плов, хаш, бозбаш, аришта и др. пользуются немалой популярностью и у соседних народов. Причем обилие рецептов их приготовления просто поражает воображение: одной долмы (молотое мясо с рисом в виноградных, реже в капустных или айвовых листьях) известно около 30 видов. Далеко за пределами республики популярно жареное на мангале мясо – кебаб.

     Традиционное блюдо у азербайджанцев – плов из риса. Плов едят с различными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Его, как и другие мясные еды, заправляют каштанами, курагой, кишмишом и зеленью. И так же, как в русской кухне – "сколько хозяек, столько – борщей", так и в азербайджанской: у каждой поварихи плов имеет свою "изюминку", свой неповторимый вкус. Моя мама умела варить бесподобно вкусный плов,  рис в этом рецепте готовится особым образом, с катыком. И приправы из сушенного кизила, вареных каштанов, орехов ни с чем не сравнишь по вкусу.  К плову часто подают шербеты или напиток, приготовленный из лепестков розы – гюлаб.

     Конечно, в разных регионах Азербайджана есть свои излюбленные кушанья. На северо-западе республики любят хингал – мучное блюдо с начинкой из мяса, жареного лука и курута – высушенного творога. А знаменитый писатель Александр Дюма пришел в восторг от джызбыза – внутренностей барана, жареных с курдюком, которое вам обязательно предложат в городе Шеки.

      Апшерон славится блюдом дюшпара – очень мелкими пельменями, а также кутабами – вкусными пирожками из очень тонко раскатанного теста, начиненного молотыми орехами, мы их в детстве моем называли бакинскими пирожками.

       Каспийское море, реки и озера привнесли богатый выбор рыбных блюд.  Вареную и жареную речную рыбу можно отведать в Таузе и Мингечауре. В селах по берегам верховий своенравной реки Тер-Тер-чай обязательно угостят жареной форелью. А в приморских городах Джалилабаде и Ленкорани вас угостят вкусной рыбой, фаршированной  луком (ляванги) с орехами и с размоченной  алычовой или сливовой "лавашаной". Лавашана очень интересный способ заготовки фруктов на зиму:  мякоть, протертая через сито, и проваренная до определенной консистенции без сахара, в горячем виде разливается тонким слоем на противне, или на стекле, и сушится в духовке или на жарком летнем солнышке, соответственно. Лавашана может храниться несколько лет, ее используют в различных рецептах, а можно и просто есть, как весьма деликатесный десерт.

      Своеобразен порядок подачи блюд: в начале по традиции – чай, затем вторые блюда (у азербайджанцев в меню банкетов, торжественных обедов и свадеб первые блюда не включают). Много позже я узнала, что Аюрведа рекомендует именно такой прием пищи - сначала вода или чай, потом основное блюдо, а то, как обычно привыкли делать мы - на третье компот или чай, в Аюрведе считается совершенно недопустимым, т.к. "вода заливает огонь", и пища медленно переваривается, отсюда - распространенность желудочно-кишечных заболеваний.  В Азербайджане часто после обеда, особенно если в меню был плов, подают довгу, утверждая, что это кушанье, приготовленное из кислого молока и зелени, способствует лучшему усвоению предыдущей, более тяжелой, еды.

      Сладкие (третьи) блюда имеют очень ограниченное применение, и поэтому их ассортимент незначителен. Но зато они весьма оригинальны по вкусу и питательны. Из сладких блюд готовят фирни, суджуг, тарах и куймаг. По традиции, прием пищи, то есть завтрак, обед и ужин завершается сладостями. А на праздник или по случаю торжеств пекутся различные сладости, такие, как шакер-бура – пирожное из тонко раскатанного теста с орехами и сахаром, пахлава – пирожное-пирог из песочного теста с орехами, халва. И уж поверьте мне, пожалуйста, эти халва, или пахлава по вкусу многократно превосходят то, что мы покупаем под таким наименованием в магазинах.

      Редкое застолье обходится без минеральной воды. Азербайджан богат источниками минеральных вод. "Туршсу", "Истису", "Сираб", "Дарыдаг" и др. имеют лечебное значение. Характерно, что "Бадамлы" в настоящее время является единственной в республике столовой водой, получившей всеобщее признание далеко за пределами страны, в то же время только на территории Нахичеванской автономии насчитывается около 140 источников минеральных вод.
      Одним словом, блюда азербайджанской кухни оригинальны и неповторимы. Попробуйте и убедитесь в этом сами.

     В Азербайджане, как уже упоминалось, до приема основной пищи пьют чай, в основном, черный байховый. Издавна сложилась у этого народа традиция: сразу по приходу гостей, подавать им чай. Чай в Азербайджане – символ радушного гостеприимства. Причем, чаепитие в этой стране, это настоящий ритуал. Вам никогда не подадут чай в чашке или обычном стакане. Это должны быть особые грушевидные стаканчики – армуди. Объем их и форма таковы, что допивая последний глоток, вы все равно почувствуете его вкус и аромат, потому что температура чая будет оптимальной. А чай подают в фарфоровом чайнике, накрытом салфеткой, и за неспешной беседой вы незаметно выпьете несколько стаканчиков этого божественного напитка.

     Одно из лучших воспоминаний моего детства именно такие чаепития в чайхане у дороги. Чайхана называлась "Чинар". Это действительно была огромная вековая чинара – дерево из рода платанов, достигавшее в объеме ствола нескольких метров. На высоте первого яруса скелетных ветвей в ее кроне была сделана круглая веранда из досок, с резным балкончиком вокруг, и стояли столики. Посетители поднимались наверх по винтовой лестнице, оказывались среди листвы, в тени и прохладе, что уже само по себе после долгой дороги в жару было просто райским блаженством. А тут еще и чайник с душистым чаем, и легкий ветерок, а потом можно и шашлычок заказать... Не захотелось ли и вам побывать в этой чайхане?
Ольга Безуглова Проза.Ру

Передача "Еда, я люблю тебя" в Баку

Кюфта бозбаш и мутаки. Что нужно попробовать в Азербайджане

Азербайджан — удивительная страна, вобравшая в себя черты как Востока, так и Запада.

Туристу, оказавшемся в Баку впервые, сложно понять, находится ли он ещё в Европе или же уже очутился в Азии. Ведь город с виду походит на богатейшие финансовые столицы Старого света, ну а ароматы... ароматы чисто восточные: баранина, кинза и пряные травы...

Азербайджанская кухня — потрясающий микс из кавказских, турецких и среднеазиатских кулинарных традиций. Многочисленные кебабы, блюда из баклажанов с орехами и сыром, ароматные овощи и, конечно, плов. Тут вы найдёте много уже знакомых блюд, только исполнены они будут по-особому, по-азербайджански.

Мы выбрали семь самых важных блюд и продуктов, которые тут нужно попробовать.

Блюда из баранины

Фото: Shutterstock.com/ Irina Zolina

Баранина — самое популярное мясо в Азербайджане. Говядина и телятина ей сильно уступают. И азербайджанские повара отлично умеют готовить любимое мясо. Блюд — множество. Все они отличные. Баранину тут варят с ароматными травами, тушат в молоке, запекают на углях... Обязательно попробуйте кюфта бозбаш — бараний прозрачный бульон с огромной фрикаделькой, начинённой черносливом. Заслуживает отдельной трапезы бараний садж — котёл тушёного мяса с картофелем и овощами. Ну и, конечно, вас ждут разнообразные шашлыки и люля-кебабы.

Донер-кебаб

Фото: Shutterstock.com/ paulista

Азербайджанский фаст-фуд, аналог арабской шаурмы. Но только, в отличие от привычного нам блюда, начинка не заворачивается в лаваш, а кладётся в хлеб (чурек или лаваш).

Кутабы

Фото: Shutterstock.com/ Viktory Panchenko

Знаменитые пирожки из очень тонкого теста. Их начиняют зеленью или мясом. Могут выступать как фаст-фуд, а могут и подаваться в ресторанах.

Плов

Фото: Shutterstock.com/ Fanfo

Одно из главных блюд азербайджанской кухни. На Востоке плов — целая философия. И в Азербайджане, конечно, тоже. Готовят его тут немного непривычно — мясо с рисом не смешивают. Причём в мясо добавляют очень много лука и кислые фрукты. В результате получается очень нежный и интересный вкус. Гости же получают возможность «собрать» тот плов, который им по душе.

Сыр

Фото: Shutterstock.com/ pifpaf.food

Его тут едят в больших количествах и при каждом удобном случае. Неудивительно, сыр в Азербайджане очень вкусный. Напоминает сулугуни, есть ещё сорта, похожие на брынзу.

Печенье

Фото: Shutterstock.com/ Lopatin Anton

Курабье, бакинские мутаки, нан — видов печенья и сладкой выпечки тут очень много. И те, кто хотя бы раз попробовали рассыпчатое, тающее на языке курабье или хрустящие орешками рогалики мутаки, никогда не забудут их вкуса.

aif.ru

Субботний рецепт от Сталика Ханкишиева

Идеальный способ приготовления риса для плова

stalic

February 14th, 12:10

Плов имеет корни в нескольких регионах одновременно.
В кочевой культуре все блюда готовили в одном казане и были широко распространены каши. Около двух тысяч лет назад начали готовить каши с рисом. В кулинарии Средней Азии до сих пор сохранились такие блюда, как шавля и "кичири", где рис сочетается с другими крупами и бобовыми. Кичири распространены также в Индии.

В оседлой культуре Ирана составные части блюда готовили раздельно, сочетая их лишь на последнем этапе. Именно в этой культуре сформировался простой и рациональный способ приготовления риса, получивший название "полов".
На первом этапе рис отваривается в большом количестве бурно кипящей соленой воды, при частом перемешивании, чтобы избежать слипание и оседание риса на дне. После этого содержимое кастрюли выливается на сито, чтобы стекла вода.

Пити

Вот как надо готовить настоящий пити. Попробуйте при случае приготовить - это очень вкусно!



Бывают блюда, которые настолько просто готвить, что даже и объяснять кулинарную сторону дела как-то неудобно.
Вот в случае с пити (ударение на последний слог, если что), как раз только-то всего и надо, что... уговорить вас:

Сталик Ханкишиев: Красота – одна из духовных составляющих еды

AZE.az представляет вниманию наших читателей эксклюзивное интервью с талантливым мастером кулинарного дела и нашим соотечественником, приобретшим славу на всем постсоветском пространстве, Сталиком Ханкишиевым.

– Добрый день, Сталик. Многим нашим читателя известна удивительная Ваша способность – превратить кулинарный рецепт в увлекательнейший рассказ. Иногда читаешь рецепт на Вашей страничке в сети и не можешь оторваться. Это и детектив, и приключение и в какой-то степени любовная история. Скажите, пожалуйста, чем же для Вас является еда и ее приготовление?

– Еда – насущная потребность каждого живого организма. Но животным достаточно корма, а чтобы из продуктов получить человеческую еду, к ним необходимо присовокупить духовную составляющую.

Кюкю

Яичница-омлет, омлет-яичница...

stalic

September 16th, 2008

Я вам советовал когда либо плохое?

Яичница, омлет, овсянка, манка, бутерброд, что там ещё? Сосиски?!
Не думаю, что много таких людей, для которых вопрос "что готовить на завтрак" звучит так уж просто. Большинство легко предложат с десяток меню для званого ужина, но затрудняются составить меню своих завтраков хотя бы на одну неделю.
Понятное дело - яичница и омлеты по утрам выручают многих. Благо, их вариации практически неисчерпаемы.
Но я хочу показать вам одно блюдо*, которое... ну да, оно тоже готовится с применением яиц, но назвать его яичницей или омлетом как-то язык не поворачивается. Да и подать его можно не только на завтрак, но и на обед, особенно, если стоит жаркая погода и душа отвергает всё мало-мальски основательное.

Сталик Ханкишиев: шекинская "пити"

Пити и лук

stalic

January 15th, 16:57

А что вы думаете, зря, что ли, старинные предметы называют антиквариатом и продают в десятки раз дороже их потребительской стоимости? Или взять те же старинные замки, дома, в которых жить весьма неудобно, а люди их покупают за сумасшедшие деньги и живут в них, испытывая гордость?
Если гордость нуворишей состоит лишь в том, что они сумели заработать столько денег, что им стали доступны и эти символы роскоши тоже, то представляете себе, какой же должна быть гордость людей, образы предков которых запечатлены на парадных портретах, развешанных по стенам тех замков?
На мусульманском востоке традиция рисования портретов не состоялась по причине борьбы Ислама с идолопоклонничеством, и, если какие портреты где и сохранились, то все они имеют историю чуть более ста последних, относительно светских, с точки зрения общественной морали и бытовых нравов, лет.




Но вот старинные здания и сооружения на Востоке сохранились повсеместно, и ценятся не менее, чем, скажем, в Европе. Просто люди не спешат капитализировать эти ценности, назначая за них пошлый прайс в долларах и евро - в большинстве случаев эти ценности превосходят собою любые деньги.
Ну кто посмеет оценить Тадж-Махал? У кого хватит безрассудства назвать цену хотя бы куда как более скромной Девичьей Башни в Баку? Скажу вам больше того - никому и в голову не придёт назвать балансовую стоимость здания бывшего караван-сарая в Шеки - городке на севере Азербайджана.

Шекинская халва глазами Сталика Ханкишиева

Шекинская пахлава

stalic

December 19th, 11:43

Кликните, кликните по картинке, не стесняйтесь!
Под ней другая, большая. Откройте, посмотрите, насладитесь видом этой пахлавы.
Знаете, какова она на вкус? Объяснить мне, пожалуй, трудно будет - нет подходящих слов, чтобы передать ими такое сложное впечатление, но скажу одно: её вкус мне запомнился на всю жизнь, хотя ел я её в последний раз лет 35 тому назад. С тех пор вспоминал, скучал, думал "вот бы ещё раз попробовать!".
А когда я уже довольно всерьёз увлёкся кулинарией, то я попытался воспроизвести её у нас дома, в Фергане. Ни фига не вышло! Вроде, рецептов полон интернет. Бери любой, выбирай и давай, готовь по нему.
Но не тут-то было! Шекинская пахлава из тех лакомств, приготовление которых невозможно, пока не увидишь всё своими глазами - это я теперь, после поездки в город Шеки понял.

«TRAVELBOX Action»: Роскошный отдых в Баку

Потрясающий рассказ Сталика Ханкишиева об акстафинском мастере

Алмаз азербайджанской кухни

stalic

December 15th, 12:01

Знаете, какое самое популярное блюдо в Азербайджане? Ответ простой - шашлык, кебаб. Куда бы вы не поехали, в город или в какое село, везде во время обеда или ужина обязательно подадут шашлык из баранины - в числе других блюд или в качестве единственного блюда. И, знаете, шашлык там, в Азербайджане, не надоедает, не приедается, он выглядит органичным в соседстве с любыми блюдами. Ну вот едим же мы хлеб каждый день и ничего, не надоедает? Вот точно так же и азербайджанский шашлык - его можно есть каждый день.

Может быть, это потому, что мясо в Азербайджане очень вкусное. Нет, правда, неповторимо вкусное. Вроде бы чабаны, выращивающие скот, не делают ничего особенного, чтобы улучшить вкус мяса - не выдают скоту никакой прикормки, не дают даже витаминов, не откармливают своих подопечных зерном или кукурузой, а поступают просто: выгоняют стада и отары на пастбища с хорошей травой, поят их чистой, текущей с гор водой и не гоняются за ежедневными нормами привеса. Одним словом, всё течёт своим чередом, как это было в столетиях до нас, но богатая природа, щедрое солнце и практически идеальная экология делают своё дело - бараны получаются и упитанными и вкусными до нереальности.
А вторая причина, как мне кажется, кроется в том, что шашлык в Азербайджане готовят очень просто - безо всяких вычурных маринадов, без умопомрачительного количества специй - ничего, кроме щепотки соли для приготовления азербайджанского шашлыка не потребуется. Ну, разве что, шампуры, мангал да уголь. А самое главное, без чего шашлык не получится никогда и ни при каких условиях, это человек у мангала.



Парня с этих фотографий зовут Эльмаз. Но лучше бы родители назвали его Алмаз - потому что этот мужчина, на мой взгляд, является лучшим кебабчи Азербайджана. Очень может быть, что пока об этом знают только его соседи, на чьих свадьбах и семейных торжествах он готовит шашлык, я, да вот теперь ещё и вы. Но вы никому о нём не рассказывайте, пожалуйста, потому что иначе этого артиста, этого соловья азербайджанской кулинарии посадят в золочёную клетку модных ресторанов или и вовсе сделают придворным поваром, а я точно знаю, что ему для творчества нужна абсолютная свобода. Он должен прогуляться по окрестностям родной Акстафы, чтобы встретить вдохновение, например, в яблочках, которые вот-вот поспеют, но пока обладают необходимой твёрдостью и приятной кислинкой, или в веточке кизила, сорванной прямо с листьями, которые, оказывается, пахнут умопомрачительно - аппетитно и свежо. Ещё ему непременно надо поздороваться и поболтать со всеми мясниками на акстафинском небольшом базарчике, чтобы убедиться в том, что без звонка знакомому чабану сегодня никак не обойтись. И никто не должен считать ему, сколько барашков пойдёт на сегодняшний шашлык - скажет два, значит два, а скажет "пять надо", так раскошеливайся - тебя ждёт удовольствие, многократно превосходящее по ценности все деньги на твоих кредитках.

Сталик Ханкишиев: Самый сезон готовить Хаш!

stalic

November 16th, 12:10

У вас, случайно, мимо дома прохладный горный ручей не протекает?
Нет? Жаль!