суббота, 14 февраля 2015 г.

Субботний рецепт от Сталика Ханкишиева




Идеальный способ приготовления риса для плова
stalic
Plov_cover10255copy-1

Плов имеет корни в нескольких регионах одновременно.
В кочевой культуре все блюда готовили в одном казане и были широко распространены каши. Около двух тысяч лет назад начали готовить каши с рисом. В кулинарии Средней Азии до сих пор сохранились такие блюда, как шавля и "кичири", где рис сочетается с другими крупами и бобовыми. Кичири распространены также в Индии.

В оседлой культуре Ирана составные части блюда готовили раздельно, сочетая их лишь на последнем этапе. Именно в этой культуре сформировался простой и рациональный способ приготовления риса, получивший название "полов".
На первом этапе рис отваривается в большом количестве бурно кипящей соленой воды, при частом перемешивании, чтобы избежать слипание и оседание риса на дне. После этого содержимое кастрюли выливается на сито, чтобы стекла вода.


Plov_cover10271copy-1

Продолжительность отваривания риса может составлять от четырех до двенадцати минут и зависит от свойств сорта риса. Вода сливается как только внутри рисового зерна не осталось хрустящей середины. Определить это очень просто – достаточно раздавить несколько рисинок между подушечками двух пальцев. Если рис после отваривания стал липким его следует облить горячей водой.
После этого следует немедленно перейти к следующему этапу, который называется “дам”. В Индии под этим словом подразумевают настаивание, с целью перемешивания вкусов и ароматов. Но в тюркских языках это слово имеет значение “пар” и это слово точнее описывает происходящее на следующем этапе.
Рис складывают в казан, но не утрамбовывают. Сначала на среднем, а затем на малом огне рис прогревается уже без воды от сорока минут и дольше. В это время из риса испаряется влага. Степень потери влаги можно определить по форме рисового зерна - чем больше влаги из него испарилось, тем сильнее оно сгибается, приобретая форму банана. Чтобы влага не конденсировалась на крышке и не капала обратно на рис, под крышку подкладывают впитывающую салфетку.

Plov_cover10264copy-1

Обычно такого рода плов готовится в медных конусовидных казанах. Медь очень хорошо проводит тепло, поэтому даже на небольшом огне, где языки пламени нагревают дно только в некоторых местах, тепло довольно равномерно распределяется по дну и стенкам казана.
Тем не менее, чтобы избежать пригорания риса, под рис подкладывают то, что в азербайджанском языке называют "казмах", а в персидском "тах-дег", где тах - дно, а дег - казан. Таким образом и казмах, и тах-дег это все то, чем можно выстлать дно казана и то, что может стать только вкуснее в результате поджаривания.
Наиболее распространенный казмах это раскатанное тесто, при чем любое - начиная от самого простого, из муки и воды, до слоеного или теста с яйцами, молоком и маслом, как на пахлаву. Готовят казмах и из тонко порезанного картофеля, и из йогурта, яиц и части риса, и даже из курятины с луком, что уже напоминает узбекский вариант приготовления плова.
Но отличный казмах получается даже из тонкого азербайджанского лаваша, который так же называют "юха". Дно казана смазывают сливочным или топленым маслом, и так же промазывают каждый слой лаваша. В результате слоев должно получиться хотя бы четыре.

Plov_cover10274copy-1

Если вы обратили внимание, на втором этапе приготовления рис готовится практически без масла, если не считать того, что пошло на казмах. После пропаривания риса его поры освобождаются от влаги и готовы впитать все, что угодно. Но это плов, а в плов кладут самое лучшее - например, топленое масло и шафран.
На вершине горки риса сделайте углубление и положите туда кусок холодного топленого масла. Шафран разотрите в ступке, залейте кипятком, дайте настояться и полейте вокруг масла. Шафран довольно быстро стечет вниз, окрасив часть риса. Масчо же будет таять постепенно и его струйки будут спускаться как вниз, так и по склонам горки. Если полить плов растопленным, горячим маслом, то оно точно так же, как и шафрановый настой, быстро спустится вниз и пропитает не рис, а казмах, в котором масла и без того достаточно.

Plov_cover10278copy-1

Кусок масла растает полностью и струи масла дотекут до нижних слоев риса минут за пятнадцать, дольше этого времени на этапе пропитывания плов в казане держать не стоит. Надо немедленно его открыть, пересыпать плов на большое подогретое блюдо и быстро перемешать двумя маленькими тарелочками - одна в левой руке, другая в правой.
Казмах следует разрезать на сегменты или ромбики и украсить ими плов для подачи.
Я предвижу некоторые вопросы.
Можно ли готовить такой плов, если медного казана нет? Конечно, можно! Например, можно взять алюминиевую кастрюлю, даже с покрытием. Алюминий тоже хорошо проводит тепло. Можно приготовить такой плов даже и в обычном узбекском казане – проверено неоднократно.
Второй вопрос: а где же мясо? К такому плову можно приготовить сколько угодно разновидностей мяса, курицы, рыбы, овощей и чего только пожелает душа. При этом ответственный процесс приготовления риса не зависит от способа приготовления мяса. Мясо можно тушить столько времени, сколько потребуется, можно филигранно пожарить на гриле и сохранить в мясе всю сочность, рыбу можно приготовить очень быстро, а внутри плова она бы за такое продолжительное время переготовилась, курицу тоже не обязательно пересушивать. Очень часто к такому плову подготавливают особым образом сухофрукты и орехи.
Но обо всем этом мы еще поговорим, а пока я хочу сказать главное. Поскольку само название современного среднеазиатского плова пришло именно из этого способа приготовления риса, нет сомнения, что данные технологии были знакомы тем гениальным людям, которые создали узбекские разновидности плова. Но для того, чтобы как следует научиться весьма этим весьма непростым блюдам, надо изучить то, что лежало в основе - только тогда знания будут фундаментальными, а не поверхностными.

Откидной-плов-выход

Для закрепления полученных знаний посмотрите приложенный видеоролик и непременно попробуйте приготовить такой плов в ближайшие дни. Готовить можно почти из любого длиннозерного риса, но лучше всего для такого плова подходит басмати. И не чурайтесь пропаренного басмати - пропаренный готовить даже проще!
Блог С.Ханкишиева