суббота, 7 февраля 2015 г.

Сталик Ханкишиев: Красота – одна из духовных составляющих еды

AZE.az представляет вниманию наших читателей эксклюзивное интервью с талантливым мастером кулинарного дела и нашим соотечественником, приобретшим славу на всем постсоветском пространстве, Сталиком Ханкишиевым.

– Добрый день, Сталик. Многим нашим читателя известна удивительная Ваша способность – превратить кулинарный рецепт в увлекательнейший рассказ. Иногда читаешь рецепт на Вашей страничке в сети и не можешь оторваться. Это и детектив, и приключение и в какой-то степени любовная история. Скажите, пожалуйста, чем же для Вас является еда и ее приготовление?

– Еда – насущная потребность каждого живого организма. Но животным достаточно корма, а чтобы из продуктов получить человеческую еду, к ним необходимо присовокупить духовную составляющую.
Во многих религиях мира принято произносить молитву и до еды, и после. Это духовное действие.

Практически все, готовя еду, стараются придать ей привлекательный внешний вид, приготовить красиво. Красота – одна из духовных составляющих еды.

В конце концов, любая попытка доставить при помощи еды не только набор питательных веществ для организма, но и эстетическое наслаждение при помощи обонятельных и вкусовых рецепторов – это тоже духовная составляющая еды.

Поэтому еда это способ продолжения жизни, еда это соединение ремесла и искусства, еда это счастье для человека и семьи. Можете представить себе счастливую семью, счастливых людей, в доме которых не пахнет вкусной едой?

– В одном из Ваших интервью Вы рассказывали о том, что начали готовить свои шедевры во время учебы в институте. С того времени прошло немало лет, довелось ли Вам еще раз удивить Ваших бывших сокурсников Вашим мастерством кулинарии?

– Когда я учился в институте, то очень скучал по домашней еде. Мать одного из моих сокурсников подготовила для него 12-листовую тетрадку с рецептами. Но моего друга –Сашу из Тбилиси – кулинария интересовала мало, поэтому тетрадкой по прямому назначению начал пользоваться я.

После учебы наши пути разошлись, мы потеряли друг друга и встретились во второй раз только через 25 лет. Родители Саши переехали в Москву и они пригласили меня к себе в гости. Там выяснилось, что тетрадь та – сохранилась!

Прошло еще несколько лет, я переехал в Москву, а мой друг Саша переехал в Канаду. Его пожилые родители остались в Москве. И однажды я решил пригласить их к нам в гости, в том числе и для того, чтобы выразить матери Саши свою благодарность за науку, которой она невольно поделилась со мной, тогдашним студентом.

Разумеется, мы старались приготовить все самое лучшее, что только умеем – ведь пожилым людям и детям надо отдавать все лучшее, так нас научили.

– Сталик, считаете ли вы, что существует «европейская культура» и «восточная культура» кулинарии?

– Прежде всего, существует общая культура кулинарии, которая неразрывно связана с потребностями человеческого организма в рациональном питании. Неслучайно очень многие народы, находясь на разных концах континента, приходят к одним и тем же идеям, к одним и тем же созвучиям и гармониям между различными продуктами.

Когда проводишь сравнительный анализ национальных кухонь, то обнаруживаешь, что связи между народами гораздо сильнее и глубже, чем это принято представлять в угоду официальной истории – прислуге политиков. Например, я вижу глубокую неразрывную связь между кулинарией Средней Азии и Азербайджана и русской кухней. Вы думаете, случайно узбекские и азербайджанские рестораны стали так популярны в России? Нет, в основе этой популярности лежит общее для наших народов представление о том, что такое вкусно.

Вот есть великая корейская кухня, которая по своей красоте и утонченности может состязаться с лучшими европейскими кухнями. Но для большинства русских людей корейская кухня звучит непривычно. При этом можно проследить аналогии между корейской и азербайджанской кухней – чувствуется очень давнее, уже забытое родство, особенно в части сладостей. Только мы и корейцы готовим сладости с применением риса и рисовой муки.

Что касается европейской кухни, то очень многие идеи и технологии пришли в Европу именно с Востока – сначала вместе со специями, затем вместе с сахаром, еще позже вместе с караванами, везущими шелк из Китая, а кроме того и вместе с политическим влиянием арабов на Пиренейском полуострове и турецким влиянием на Балканах. Не будем забывать и о Византии, культурным наследством которой в равной степени завладела как Европа, так и Восток.

– Как Вам кажется, какое именно блюдо можно назвать символом Азербайджана?

– Разумеется, вершина восточного кулинарного искусства это плов. Но плов готовят многие народы и пока пальму первенства в популярности у россиян удерживает узбекский плов.

При этом в Азербайджане практически каждый регион может похвалиться собственными кулинарными символами. Ленкорань – ляванги, Нахичевань – довга, Шеки – пити и халва, Гянджа и Губа – пахлава и так далее. Но особо поразила меня кельбаджарская кухня, с которой я познакомился в одном из бакинских ресторанов.

И вот это огромное разнообразие азербайджанской кухни надо использовать в целом, не выделяя отдельные блюда или регионы, а демонстрируя целостность и гармоничность азербайджанской кухни. Понимаете, мы не одну тростиночку должны вверх поднимать, а связать все наши блюда вместе и получить очень прочную, несгибаемую конструкцию. Ведь Азербайджан владеет уникальными природными условиями, ландшафтом, который дарит потрясающий набор натуральных продуктов.

Поэтому я считаю, что в гастрономическом отношении Азербайджан способен и должен встать в один ряд с такими странами как Франция, Италия и Испания. Что для этого необходимо? Да сущая мелочь! Азербайджану необходима подготовка высококвалифицированных поваров в лучших кулинарных академиях Европы. Можно, конечно, попытаться и самим создать собственную кулинарную консерваторию, но лучше не изобретать велосипед, а воспользоваться на первых порах готовыми, отлично работающими решениями. В парижской кулинарной академии Кордон Блю кто только не учится – китайцы, индонезийцы, выходцы из Латинской Америки, даже есть ребята из России. Почему мы не можем послать туда наших молодых поваров и получить национальные кадры, которые будут способны создать первый на территории СНГ ресторан с мишленовскими звездами?

– Ваши фотографии приготовленных блюд просто великолепны. Вкусны, сочны и красочны. Скажите, фотографировать может каждый, или все-таки талантливый человек талантлив во всем?

– Ох, мне не очень нравится эта фраза и я должен сказать моим молодым последователям: талант сам по себе – единица, а труд – нули. Труд без таланта остается нулем, а талант без труда – ничтожно мал. Работайте каждый день, приобретайте знания в каждой области, которая соседствует с вашей деятельностью, расширяйте кругозор, только тогда ваши таланты реализуются на практике.

– Насколько сильно влияет Ваше настроение на процесс готовки? Может ли плохая новость, неудачный день, мерзкая погода на улице или просто неприятный человек в компании испортить блюдо?

– Наоборот, приготовление хорошего блюда подобно хорошей музыке. Процесс приготовления разглаживают душу, успокаивает ее, настраивает на верный лад.

Вот задайте себе вопрос, почему у всех народов на поминки принято готовить? Казалось бы, у людей такое горе, а здесь им еще и готовить предстоит и людей угощать.

Но приготовление еды, которую любил ушедший человек, утешает в горе и делает печаль об ушедшем человеке светлее. Человек готовит еду, угощает этой едой друзей и родственников и после этого ему становится легче на душе. Поэтому в народном обычае сокрыта очень глубокая мудрость – эти поминки больше нужны живым людям, нежели покойным.

Что касается неприятных людей: а вы почаще вспоминайте Омара Хайяма. В дни, когда у тебя все хорошо и ты накрываешь богатые столы, появляется много новых, очень веселых и внешне приятных людей. Они произносят высокопарные слова, танцуют перед тобой и улыбаются. Посмотри на тех, кто придет к тебе, когда будет только хлеб и вода – вот это настоящие друзья. И приглашай за свой стол пожилых людей и тех, кто никогда не сможет тебя пригласить, это лучше, чем собирать вокруг себя прилипал и подхалимов – самых неприятных из людей.

– Многие наши читатели любят готовить по вашим рецептам и следят за вашими работами как в социальных сетях, так и посредством ваших книг. Знаем, что вы завершаете работу над новой книгой. Когда ее ждать поклонникам вашего таланта?

– Книга выйдет в конце августа или начале сентября, и будет представлена публике на Московской Международной книжной выставке-ярмарке, которая будет проходить на ВВЦ (ВДНХ), в сентябре месяце.

– Сталик, огромное спасибо за Ваши ответы. И в заключение нашего интервью позвольте задать Вам один вопрос: Что бы Вы могли пожелать нашим читателям

– Здоровье человека зиждется на четырех столпах.

Первый – генетика. Здесь мы ничего не можем изменить быстро и сразу, только на протяжении поколений.

Второй – экология. Изменить можно, но трудно.

Третий – питание.

Четвертый – мысли человека.

Вот питание и мысли изменить проще всего, причем мысли тоже зависят от питания!

Поэтому я хочу пожелать народу Азербайджана хорошо трудиться, хорошо и рационально питаться, не переедать, а есть в меру, и больше думать о хорошем – о нашем будущем, о детях. Здоровье нации, здоровье грядущих поколений – самое главное!

Будьте здоровы и приятного аппетита!

1 августа 2014 года