суббота, 17 января 2015 г.

Сталик Ханкишиев: шекинская "пити"


Пити и лук
stalic






А что вы думаете, зря, что ли, старинные предметы называют антиквариатом и продают в десятки раз дороже их потребительской стоимости? Или взять те же старинные замки, дома, в которых жить весьма неудобно, а люди их покупают за сумасшедшие деньги и живут в них, испытывая гордость?
Если гордость нуворишей состоит лишь в том, что они сумели заработать столько денег, что им стали доступны и эти символы роскоши тоже, то представляете себе, какой же должна быть гордость людей, образы предков которых запечатлены на парадных портретах, развешанных по стенам тех замков?
На мусульманском востоке традиция рисования портретов не состоялась по причине борьбы Ислама с идолопоклонничеством, и, если какие портреты где и сохранились, то все они имеют историю чуть более ста последних, относительно светских, с точки зрения общественной морали и бытовых нравов, лет.




Но вот старинные здания и сооружения на Востоке сохранились повсеместно, и ценятся не менее, чем, скажем, в Европе. Просто люди не спешат капитализировать эти ценности, назначая за них пошлый прайс в долларах и евро - в большинстве случаев эти ценности превосходят собою любые деньги.
Ну кто посмеет оценить Тадж-Махал? У кого хватит безрассудства назвать цену хотя бы куда как более скромной Девичьей Башни в Баку? Скажу вам больше того - никому и в голову не придёт назвать балансовую стоимость здания бывшего караван-сарая в Шеки - городке на севере Азербайджана.

Здание шекинского караван-сарая, между тем, чрезвычайно интересное. Построено оно из широко распространённых в тех краях материалов - речного камня и жжёного кирпича. Из кирпича выстроены только ритмично расположенные арки, а сами стены как бы заполнены речным камнем - материалом, который природа подарила людям, жившим в этих краях. Черепичная крыша, прямоугольный двор, номера для постояльцев на втором этаже и лавки купцов, распахнутые дверями наружу здания на первом этаже, склады для товаров в полуподвальных помещениях - всё более, чем рационально.
Совершенно понятно, что это здание было выстроено не ради удовлетворения чьих-либо амбиций, не ради какой-то особой красоты. Его строгость и целесообразность во всём говорит о том, что это здание построили люди, умевшие считать деньги.



Да, деньги и заработок от торговли в своё время сделали Шеки успешной и благополучной столицей ханства. Товары, проданные и купленные здесь - на пол пути между Персией и Россией, растекались по всему свету, а деньги и золото, наоборот - собирались в этом городе. Золото привлекало всё больше торговцев, осваивающих новые рынки, а медь и серебро влекло простой люд, надеявшегося своим горбом заработать себе здесь тарелку хорошей еды на каждый день, да отложить хоть раз в неделю монетку в кубышку.
И еда, которую ели в этом городе носильщики, грузчики и погонщики верблюдов, была такою же простой, бесхитростной и рациональной, какими были надежды и чаяния людей, приходившими в Шеки на заработки или и вовсе, жившими в этом городе.
Пожалуй, самым популярным блюдом в этом городе было пити.



Помимо многочисленных гастрономических достоинств этого блюда, моя любовь к нему обусловлена ещё и тем, что один из лучших друзей нашей семьи - Назим - родом как раз из Шеки. Если говорить точнее, то не из самого Шеки, а из горного села близ Шеки.
Назим - красивый и благородный человек, с ним всегда приятно побеседовать, он великолепный рассказчик.
Однажды Назим рассказал мне о том, что в их семье мясо, заготовленное на зиму, развешивали на чердаке. Чердак имел естественную вентиляцию, зимы в горах достаточно прохладные, так что мясо, благодаря этим условиям, могло сохранятся довольно долго. Но помимо прочего так получалось, что за зиму мясо успевало подкоптится от дыма печи, которой отапливался дом. Поэтому все блюда, которые готовились зимой, имели отчётливый привкус копчёного.
Этот рассказ Назима послужил одной из причин того, что я принялся за эксперименты с копчением баранины. Рассказывать об этом подробно я не стану, потому что и так всё ясно - как солить, как подвешивать, как коптить, да и вряд ли найдётся ещё хоть один сумасшедший, свихнувшийся на кулинарии, как я, кто рискнёт повторять все мои опыты, но не рассказать об одном из вариантов пити, которое родилось у меня из копчёной баранины я не могу.
Смотрите, всё, что я сделал по мотивам пити просто, легко объяснимо и имеет своё начало в распространённых в самых разных странах супах.
Ну кто не знает, что супы с копчёностями очень вкусны, когда их готовят с бобовыми? Мало того, что они представляют собою интересное вкусовое сочетание, так и те и другие продукты нуждаются примерно в равном времени для своего приготовления и, следовательно, такое сочетание чрезвычайно удобно для приготовления в горшочке - медленном, долгом, не нуждающемся в присмотре и с легко прогнозируемым очень вкусным результатом.
Кто не слышал, что для подобных блюд используют где кости, оставшиеся от окорока, где грудинка, а где и рёбрышки? Разумеется, а то что же ещё даст крепкий, наваристый бульон, как не эти лакомые для любого знатока кусочки.
Кому неизвестно, что такие супы непременно следует подкислять? И это так же объяснимо и понятно, потому что сладковатые ноты копчёного мяса и бобовых обязательно надо чем-то оттенить!
Ну а применение курдючного сала (тоже копчёного, кстати) я объяснил для себя тем, что мне подсказывал народный опыт, вынесенный мною из Узбекистана. Нохат-хурак - блюдо из гороха, всю ночь варившегося с мозговыми костями и кусочками курдюка, и поданное на завтрак со свежим, тонко порезанным луком, заправленным острым молотым красным перцем, живо напомнит любому любителю пити общие корни этих двух блюд.
И какие вопросы могли у меня возникнуть во время приготовления моей версии пити? Да никаких! И у вас, я думаю, не возникнут. Всего то и надо, что правильно подобрать ингредиенты, да сложить их в нужном порядке в горшочке.



Смотрите, сначала замоченный горох. Потом несколько копчёных костей. Мелко порезанный лук, который за долгие часы приготовления должен придать бульону необходимую консистенцию. Помидор в качестве подкислителя, пластину копчёного сала, да несколько каштанов, которые надо не забыть добавить в горшочек незадолго до готовности пити.
Копчёности делают применение шафрана в этом блюде излишней тратой - тонкий вкус и аромат шафрана будет безнадёжно забит, но вот добавить в суп сушёный перчик-чили, непременно целиком, да такой, чтобы ни одной трещинки, - милое дело. Аромат перца и некоторая острота блюда совсем не помешает - ведь мы готовим блюдо зимнее, согревающее! Калории, содержащиеся в таком блюде, энергия, достаточная для того, чтобы физически работать после такого блюда весь день, должны быть обозначены его остротой - я просто настаиваю на этом.
Вот и всё, вот и все хитрости! Остаётся только послушаться народного опыта и не ставить горшочки в духовку, а готовить непременно на плите, а нет плиты, так хотя бы на чугунной сковородке. Ограниченная пластинкой сала и слоем жира на поверхности конвекция - вот, что необходимо для удачного приготовления этого блюда, вот, что очень важно. Духовка, греющая горшочек практически равномерно со всех сторон здесь ну никак не подойдёт. Лишней будет и крышка. Делайте так, как столетиями делал народ - ничего более отточенного в технологическом смысле вы всё равно не придумаете!



И есть это блюдо обязательно следует точно так же, как в Шеки. Сначала бульон и чурек, не забыть присыпать сумахом, а уж потом снимать губами с косточек дрожащее мясо, разминать в пюре горох, каштаны и помидор, уж потом присыпать это пюре тонко порезанным и помятым руками луком с сумахом, уж потом заедать всё маринованным луком, огурцами да солёными помидорами. Лаваш и зелень будут ох как уместны, ничуть не менее уместны, нежели рюмочка тутовой водки - не для пьянства, а укрепления здоровья и пищеварения для.
А видите, что я поставил вон там, в маленькой салатнице? Это маринованный лук.
Это восхитительно вкусно и очень уместно к обеду, где подают мясо, вино и водку.
Настолько вкусно, что удержаться от воспроизведения хоть какого-то подобия этого великолепия я не смог.
Лук шалот - может ли какой иной сорт подойти для маринования лучше? Если только лук жемчужный, но никто не неволит - выбирайте, что вам больше по душе. А вот с гранатовым соком, вернее, с самими гранатами в Москве неважно. Нет, разумеется можно купить хоть грузовик этих гранат, но всё дело в том, что гранаты, продающиеся на наших рынках, импортированы из дальних стран, выращены по современным агрономическим технологиям и представляют собой результат труда селекционеров, которых заботят, прежде всего, те свойства этого чудесного плода, что и большинство потребителей. Ну вот вспомните, что вы спрашиваете у продавца, когда покупаете гранаты.
- А они сладкие?
- Сладкие, сладкие! - отвечает продавец, и ведь говорит при этом правду! Эти гранаты на самом деле сладкие. А для того, чтобы замариновать в гранатовом соке лук нам нужен кислый, просто очень кислый гранатовый сок! И что делать? Где взять? Звонить ли друзьям в Азербайджан, требуя прислать с оказией коробочку тех самых гранат, или искать выход из положения исходя из имеющихся условий?
Второй путь показался мне более предпочтительным и я придумал собственную версию маринованного лука по мотивам габалинского лакомства.
Вот скажите мне, вы пробовали когда ни будь настой барбариса? Если взять горсть барбариса, да залить его крутым кипятком и оставить настаиваться, скажем, на ночь? Утром получается великолепный напиток с приятной кислинкой, который просто сигнализирует организму своим гармоничным вкусом и прекрасным цветом "Я полезный! Выпей меня!"
Ну и что остаётся неясного? Залить кипятком, посолить, добавить сахара, приправить, к примеру, смесью белого и зелёного перца, кардамона совсем немного и... сушёной мяты, а? А что если ещё и лимон надрезать, пусть маринуется вместе с луком, пусть добавит своего аромата маринаду - это же будет хорошо!
Ошпарьте очищенный лук, закладывайте его в стерилизованную банку, добавляйте всё, что запланировали и заливайте кипятком. И вот что: давайте добавим три-четыре столовые ложки бальзамического уксуса?



Укутайте банку, пусть постоит в тепле день, а потом убирайте в холод и ждите, терпеливо ждите несколько дней, пока лук не промаринуется и не станет прекрасным аккомпанементом к мясным блюдам и самостоятельной замечательной закуской.
Ешьте на здоровье, вас ожидает сплошная польза и приятность для аппетита.

PS Некоторые картинки кликабельны - ради удовольствия хороших людей. Кликайте, как мне кажется, оно того стоит.
15 марта 2009 года.
Блог С.Ханкишиева