суббота, 20 декабря 2014 г.

Потрясающий рассказ Сталика Ханкишиева об акстафинском мастере


Алмаз азербайджанской кухни
V 2011
stalic
Знаете, какое самое популярное блюдо в Азербайджане? Ответ простой - шашлык, кебаб. Куда бы вы не поехали, в город или в какое село, везде во время обеда или ужина обязательно подадут шашлык из баранины - в числе других блюд или в качестве единственного блюда. И, знаете, шашлык там, в Азербайджане, не надоедает, не приедается, он выглядит органичным в соседстве с любыми блюдами. Ну вот едим же мы хлеб каждый день и ничего, не надоедает? Вот точно так же и азербайджанский шашлык - его можно есть каждый день.

Может быть, это потому, что мясо в Азербайджане очень вкусное. Нет, правда, неповторимо вкусное. Вроде бы чабаны, выращивающие скот, не делают ничего особенного, чтобы улучшить вкус мяса - не выдают скоту никакой прикормки, не дают даже витаминов, не откармливают своих подопечных зерном или кукурузой, а поступают просто: выгоняют стада и отары на пастбища с хорошей травой, поят их чистой, текущей с гор водой и не гоняются за ежедневными нормами привеса. Одним словом, всё течёт своим чередом, как это было в столетиях до нас, но богатая природа, щедрое солнце и практически идеальная экология делают своё дело - бараны получаются и упитанными и вкусными до нереальности.
А вторая причина, как мне кажется, кроется в том, что шашлык в Азербайджане готовят очень просто - безо всяких вычурных маринадов, без умопомрачительного количества специй - ничего, кроме щепотки соли для приготовления азербайджанского шашлыка не потребуется. Ну, разве что, шампуры, мангал да уголь. А самое главное, без чего шашлык не получится никогда и ни при каких условиях, это человек у мангала.



Парня с этих фотографий зовут Эльмаз. Но лучше бы родители назвали его Алмаз - потому что этот мужчина, на мой взгляд, является лучшим кебабчи Азербайджана. Очень может быть, что пока об этом знают только его соседи, на чьих свадьбах и семейных торжествах он готовит шашлык, я, да вот теперь ещё и вы. Но вы никому о нём не рассказывайте, пожалуйста, потому что иначе этого артиста, этого соловья азербайджанской кулинарии посадят в золочёную клетку модных ресторанов или и вовсе сделают придворным поваром, а я точно знаю, что ему для творчества нужна абсолютная свобода. Он должен прогуляться по окрестностям родной Акстафы, чтобы встретить вдохновение, например, в яблочках, которые вот-вот поспеют, но пока обладают необходимой твёрдостью и приятной кислинкой, или в веточке кизила, сорванной прямо с листьями, которые, оказывается, пахнут умопомрачительно - аппетитно и свежо. Ещё ему непременно надо поздороваться и поболтать со всеми мясниками на акстафинском небольшом базарчике, чтобы убедиться в том, что без звонка знакомому чабану сегодня никак не обойтись. И никто не должен считать ему, сколько барашков пойдёт на сегодняшний шашлык - скажет два, значит два, а скажет "пять надо", так раскошеливайся - тебя ждёт удовольствие, многократно превосходящее по ценности все деньги на твоих кредитках.




Я пожалею женщин и детей, читающих эти строки, и не стану рассказывать о мастерстве, с которым Эльмаз режет и свежует баранов. Скажу одно: мне показалось, что барашки остались ему даже благодарны за то, насколько легко и безболезненно он совершил над ними неизбежное. Помните, в средние века, осужденные на плаху приносили палачу монетки? Так вот, было бы у тех барашков по золотому, так они принесли бы их Эльмазу, зажав во рту.
Когда обе туши уже лежали перед нами на столе, где-то там, с краю, лежал и топорик. Но Эльмаз пошутил над этим инструментом:
- Не корову же мы сегодня резали! Таким маленьким барашкам вот этого ножа хватит.
Скажите, что вы подумаете о художнике, которому для реализации вдохновения непременно понадобится подготовленный холст, растёртые краски или непременно гелевые ручки? А что вы подумаете о художнике, которому хватит огрызка карандаша, уголька из печи да клочка бумаги, чтобы создать шедевр? Кто из них настоящий художник?
Вот так и Эльмаз. Думаете, у него был какой-то особый нож, какими вооружают себя гранд-шефы, готовящие импотент-фуд в помпезных ресторанах? Ничего подобного! У Эльмаза был небольшой нож из самого обычного железа, дешёвый и непрезентабельный. Но, Боже, как он им работал! Пусть бы хирурги пришли и посмотрели, как безошибочно нож двигался в его руке - точно, с первого раза, обнаруживая сочленения, суставы и жилки.



В одной стороне раскладывались куски мяса, годные на шашлык-тикя (кусочками), в другую складывались обрезки и жир, отдельно были отложены рульки и голяшки, отдельно рёбрышки и спинка, прорезая между хрящами, Эльмаз вырезал грудинку и повертел её в руках, что-то придумывая.
- Знаете, Сталик, из этих рулек и голяшек тоже можно шашлык приготовить.
- Мариновать, наверное, долго придётся? - недоверчиво спросил я, поминая, как хороши рульки и голяшки в тушёном виде или разваренные, когда все плёнки и жилки, которых в этих частях в изобилии, превращаются в желе, а само мясо пропитано ароматным соком.
- Да нет, надо просто вот так...- Эльмаз надрезал голяшку сверху, как бы раскрывая мясо и отвернул его в сторону нижнего сустава. Два шампура прошили отруб поперёк: один сверху, сквозь оставшееся мясо, а один снизу - закрепляя отвёрнутую часть близ сустава.
- Вся понятно! - ответил я и подумал: "В самом деле, теперь плёнки во время жарки не будут сжимать мясо, выдавливая из него все соки, а если сначала пожарить этот кусок не на самых жарких углях, но дать ему время, а потом зарумянить его до корочки, то может получится и сочно внутри и очень ароматно!"
А рульки Эльмаз просто пронзил двумя шампурами, потому что как рульку насадить на один шампур так, чтобы было удобно? Кто-то вызвался помогать и Эльмаз поручил ему нанизывать на шампур ягоды кизила, а кого-то попросил резать яблоки пополам и вычищать их.
- Вместо соуса! - пояснил Эльмаз, - Когда мясо ешь, что-то кислое хорошо для аппетита.



- Смотрите, Сталик, вот эта грудинка на голову барана похожа.
- Как?
- Ну вот здесь рот, - и Эльмаз сделал два надреза, - а здесь глаза, вот рога! Смотрите, похоже?
Над грудинкой от второго барашка Эльмаз работал, как скульптор.
- Рот... у барана губы такие, посередине этот есть... нос... глаза... Дайте мне почки и зубочистки! - И у "барана" появились выпученные глаза. - Вот эти рёбра - рога будут, а это пусть висит, как уши!
Эльмаз поспешил в огород, принёс початок кукурузы и приладил рыльца из него вместо чубчика.



"Ну ладно, это всё фокусы, баловство" - подумал я. Но после того, как я произнёс мысленно слово "фокусы", магия не замедлила явиться на нашу импровизированную кухню.
Все обрезки, кусочки жира и практически весь курдюк Эльмаз принялся прокручивать через мясорубку. В фарше оказалось очень много жира, преимущественно курдючного сала и совсем немного мяса, так немного, что фарш казался практически белым.
"Ну, тоже мне - мастер!" - расстроился я тому, что Эльмаз не стал тщательно филеровать мясо для люля-кебаб и вместо топориков обратился к ненавистной мне мясорубке. Правда, лук Эльмаз очень быстро порезал на мелкие кубики вручную. Лук был добавлен к фаршу и Эльмаз взял связку чабреца и стал мять несколько веточек пальцами, отделяя листики от палочек. Несколько щепоточек он добавил в фарш, а остатками посыпал мясо, приготовленное для шашлыка:
- Этот кеклик-оту (чабрец) к мясу добавлять очень хорошо! Вообще, везде хорошо!
Я хотел, было, рассказать о зире, которую я привёз с собой, но тут началось нечто в высшей степени удивительное. Не отбивая фарш, не охлаждая его, Эльмаз взял в одну руку шампур, а в другую комок фарша. Фарш протекал между пальцами его руки и я сказал:
- Да не получится ничего! Оставь этот фарш, давай готовить пока что другое! - продолжал я расстраиваться, не ожидая, что моему расстройству сей момент предстояло смениться на изумление.
- Получится! Смотрите, Сталик, Вы так можете проверять поваров - умеют они готовить люля-кебаб или нет. Вот так вот крутите шампур и наворачиваете мясо на него. Теперь не упадёт. Смотрите, можно махать, как саблей, а фарш не падает.
Вы понимаете, да? Он взял шампур, при чём не из широких шампуров, какие обычно используют для люля-кебаб, а из обыкновенных, узких, и стал быстро крутить его правой рукой. В левой руке он держал комок фарша, который постепенно расправлялся и наползал как бы сам собой на вращающийся     шампур, оборачиваясь вокруг и цепляясь за него так, как будто он был живым. На самом деле левая рука Эльмаза совершала едва заметные движения пальцами, которые обжимали фарш и проталкивали его вниз. Ещё несколько вращательных движений, левая рука проходит сверху вниз, убеждаясь, что фарш распределён равномерно и шампур откладывается на поднос. Следующий!



Это было невообразимо. На моих глазах происходило то, во что отказывался верить разум. Ну посудите сами - фарш из мясорубки! Вот шнек выдавливает немного мяса, прижимает его к отверстиями решётки и вращающийся нож срезает небольшие, почти кубической формы, кусочки мяса. Как эти мелкие, давленые кубики можно заставить оборачиваться вокруг шампура? А кусочки жира?  Я бы понял, если бы фарш был нарезан тонкими полосками, пусть хоть сколько ни будь длинными, хоть на один оборот вокруг шампура, но это же мелкие, разрозненные кусочки! Что заставляло эту жидкую, вязкую массу оборачиваться вокруг шампура?



Уголь на мангале только недавно разгорелся, ещё не было на нём той благородной "седины", которая свидетельствует знатокам шашлыковедения о том, что пора жарить мясо. Но Эльмаз, ничуть не смущаясь, положил люля-кебаб на мангал.





"Как? Такой жирный и на такие горячие угли?" - я недоумевал, я знал, что сейчас жир начнёт вытапливаться из фарша, капать на угли и они вспыхнут ярким, обугливающим шашлык пламенем, пламя пожрёт его и нам останутся горькие угольки на шампурах. Но ничего подобного не происходило. Над мангалом поднималось всё больше дыма, того самого дыма, угодного Господу, аппетитного, сладкого дыма, который во времена Храма Иерусалимского поднимался прямым столбом прямо к небу, не давая греховным людям ни капли наслаждения, а теперь - любой может вдохнуть этого аромата - стоит лишь начать готовить шашлык из хорошей баранины.



Дыма становилось всё больше, густой, белый столб уже застилал пол неба над двориком, где поспешно накрывался стол:  женщины бегали с тарелками, вилками, фужерами и раскладывали закуски.
Эльмаз вынырнул из столба дыма с блюдом, наполненным люля-кебаб и вернулся к мангалу, раскладывая по нему части барана, годные на шашлык кусками. Сейчас мы вернёмся к мангалу и Эльмазу, а пока я расскажу вам, каким был люля-кебаб. Мне нужен глубокий вздох, мне надо подобрать слова.
Выжарки из плова любите? Ну те, которые со ста граммами холодненькой и луком? Вот представьте себе вкус этих выжарок. Или, даже вот так будет точнее: те выжарки, где на кусочке сала случайно оказалось ещё и мясо. Представляете? Только консистенция у люля-кебаб была другая - нежная и сочная. А вкус - точно как у тех выжарок. Только аромат был иной. Он просто благоухал запахом того столба дыма. Но сам столб имел такой же резкий запах, как пахнет флакон с духами. А люля пах как плечо у любимой женщины, надушившейся теми духами. Так, к чёрту поэзию - без лука и сумаха такой люля-кебаб лучше не есть! И без вина или чего покрепче - тоже не стоит!



Но давайте вернёмся к Эльмазу. Шашлык кусочками. Ничего необычного. Вот крупинки соли, ещё не успевшей раствориться на поверхности мяса. Мясо рассортировано по мышцам, на каждом шампуре готовится свой, отдельный вид  мышц. Ну правильно всё - ведь мясо даже внутри одного барана, даже внутри одной его ноги - разное! Оно готовится по-разному, ему нужны угли разной температуры, время надо правильно подобрать - тогда это будет шедевр, достойный быть продолжением люля-кебаба, с которого всё началось!



Последними на мангал отправились, как я и предполагал, рульки, голяшки и рёбрышки, которые Эльмаз насадил прямо вместе с корейкой, целиком, на четыре шампура, разложенных веером. Помните, я как-то делал такой шашлык "пять пальчиков"? Но я мясо нанизывал плотно - полоску мяса за рёбрышком, полоску сала за следующим бруском.  А Эльмаз насадил так, что рёбра жарились со всех сторон, никуда не торопясь, прожариваясь как следует, до потери упругости в плёнках между мясом и жиром, до хруста по краям.



А что же грудинка, из которой изобразили голову барана? Да вот она!
Всё готово. Вот и весь шашлык, вот и всё искусство Эльмаза, вот и достойное завершение жизни двух симпатичных, кротких барашков. А мне к рассказанному нечего прибавить, кроме как моих старых рассказов о люля-кебабе и прочих шашлыках, которые вы, впрочем, уже все читали.
Аминь.



--------------------------------------------------------------

06 сентября 2008-го года

Эта статья вошла в книгу "Казан, баран и дастархан", которая вышла в свет в 2010-м году.

Из блога Сталика Ханкишиева (кстати, там замечательные комметарии к этому рассказу)