вторник, 25 марта 2014 г.

Badimcan dolmasi (долма "три сестры") от Илахи Мамедовой

UntitledКогда мы говорим о настоящей кухне, то всегда подразумеваем с детства нам знакомые домашние блюда, рецепты которых передаются из поколения в поколение и бережно хранятся. Одним из таких великолепных блюд, которое занимает почетное центральное место на праздничных столах, является долма! Какой бы тип долмы вы ни приготовили, он будет всегда расходиться на ура и успешно уплетаться за обе щечки всеми гостями застолья!
Untitled1
Первый пост о долме я решила посвятить виду, который на какие-то милливкусы опережает своих сестер, – долму из виноградных листьев (yarpaq dolması) и долму из капустных листьев (kələm dolması) – по любви, которую я к нему питаю. Это долма «Три сестры» («Üç bacı»), или, как мы ее привыкли именовать, – «бадымджан долмасы». Не редко сталкивалась и с названием «Светофор», но при всей своей распространенности оно ну очень нереально уже потому, что цвет баклажана никак нельзя назвать желтым. В любом случае, как бы вы ни прозвали эту долму, прекрасный вкус от этого ничуть не изменится!
Представляю вам путь, который необходимо поэтапно пройти для того, чтобы отведать в итоге сочные и ароматные фаршированные помидоры, перцы и баклажаны!
На 6 порций нам понадобится:
- 6 помидоров
- 6 зеленых болгарских перцев
- 6 баклажанов
- 1 кг. говядины (можно взять 50/50 баранину и говядину)
- 150 гр. курдючного жира (можно и без него обойтись, но по мне, так долма выходит намного вкуснее и сочнее)
- 2 головки репчатого лука
- листья фиолетового базилика
- топленое и растительное масло
- соль, перец, куркума
Начнем с приготовления начинки.
Для этого пропускаем через мясорубку говядину, курдючный жир и репчатый лук. Готовый фарш хорошенько заправляем солью и перцем, затем пускаем в ход руки, хорошенько все перемешивая.
Выкладываем фарш на раскаленную сковороду, вливаем немного воды и, постоянно дробя мясо, варим его до тех пор, пока вся вода не выпарится. Добавляем масло и прожариваем нашу начинку. По необходимости посыпаем солью, перцем и куркумой.
Отставляем начинку в сторону остывать.
Untitled2
Переходим к следующему этапу – подготовке овощей перед фаршировкой.
Untitled3
Баклажаны. Отрезаем хвостики у промытых баклажанов, разрезаем вдоль (не до конца) и обжариваем на среднем огне, под крышкой, с двух сторон на растительном масле. Это займет примерно 15 минут. Перекладываем жареные баклажаны на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло, остужаем.
P.S. Во избежание горечи можно предварительно посолить плоды, оставить на полчаса, затем промыть в холодной  воде и обсушить.
Помидоры. Надрезаем верхушки у  помидоров. Маленьким острым ножом вырезаем томатную мякоть в отдельную мисочку (мякоть помидоров нам еще понадобится). Вынимать мякоть надо предельно аккуратно, а то, гляди, от помидоров останутся  лишь тонкие стенки с кожицей.
Перцы. Проще простого! Срезаем не до конца верхнюю часть перца, получая тем самым крышку, как и в случае с помидором. Очищаем внутренность от семян.
P.S. Можете также бланшировать их в кипящей подсоленной воде около 4-5 минут, если предпочитаете более мягкие перцы.
Начинка готова, овощи тоже. Осталось лишь установить между ними взаимосвязь посредством заполнения вторых первой.
Untitled4
Каждый начиненный овощ укладываем в сковороду с  растительным –  можно даже топленым – маслом, туда же выкладываем  оставшуюся мякоть помидоров, распределяем сверху листья базилика и ставим емкость с будущей вкуснятиной на сильный огонь. Как начнет закипать, убавляем огонь до среднего и накрываем крышкой. Варим около часа. Именно варим, а не перевариваем, не то по пути к тарелке долма будет разваливаться. Вкус-то останется потрясающим, но и вид должен быть презентабельным, особенно, если мы готовимся к приему гостей.
Untitled5
Выключаем огонь и снимаем с кастрюли крышку. Я уже чувствую запах нагрянувшей весны, ну и, конечно же, долмы – причины сегодняшнего обильного слюноотделения!
Выкладываем по одному баклажану, перцу и помидору на тарелку, поливаем выделившимся соком долмы и подаем с приличным количеством хлеба и мацони (по вкусу).  Это что-то невероятное!
Untitled6
Нуш олсун!