суббота, 7 декабря 2013 г.

Фархад АШУРБЕЙЛИ, клаббер и дегустатор: «Наша национальная кухня столь же ценна и богата, как и вся наша культура»

Известный клаббер и дегустатор Фархад АШУРБЕЙЛИ поваром себя не называет. Всегда готовил для друзей и всем нравилось. В какой-то момент понял, что нужно заниматься тем, что нравится. И самостоятельно стал постигать азы кулинарных премудростей. В процессе готовки Фархад очень часто экспериментирует со вкусом, пытается найти что-то общее у совершенно не сочетаемых друг с другом продуктов. Обо всем этом он и рассказал в интервью Леди Day.Az.

Обычно дети желают стать космонавтами, летчиками. А вы подались в кулинары, чтобы вкусно поесть? 
— (Смеется) Я просто спортом занимаюсь и сладкого не ем. Я готовлю только то, что ем сам. А «КухняТВ» — мой любимый канал. Кто-то смотрит боевики, а я вот смотрю «КухняТВ». Но готовка для меня — не работа. Это образ жизни.
Тогда скажите, вкусная еда — зло? Ведь считается, что правильное, здоровое питание редко бывает вкусным. А все, что вкусно, обычно вредно, особенно в большом количестве. 
— Не полезно сладкое, мучное, жирное? Какая глупость. Наши далекие предки, например, кроме жареного мяса, ничего и не ели. И нездоровыми не были. Вот вам ответ. Да, конечно, мы не можем ежедневно есть шашлыки и жирные стейки. Человек должен разбавлять пищу овощами и фруктами. Но нужно помнить, что еда — это калории. И если эти калории не тратить, то они в вас и останутся. Диетическое питание вовсе не означает отказ от всего вкусного. Если, конечно, это не лечебная диета, когда человек вынужден ограничивать себя в употреблении каких-то продуктов. Если же оно направлено чисто на то, чтобы быть в тонусе, то, помимо спортивных нагрузок, нужно употреблять более легкую, низкокалорийную пищу.
 Есть огромное количество блюд из рыбы и птицы — фантазировать можно до бесконечности.
Что в вас не устраивает профессионалов?
— То, что я не являюсь выпускником их кулинарного училища. Но это не мешает мне заниматься популяризацией кухни. В проекте «Гурмания с Фархадом Ашурбейли» готовка — не самый важный аспект. Самое главное — пропаганда. Тем же самым я занимаюсь в рамках своего собственного ресторана. Я довольно давно ищу и собираю самые старые наши рецепты саджа. Оказалось, таковых не так много. Тогда я сам стал придумывать новые рецепты саджа. Кроме того, на своей студии я готовлю 10-минутные видеоролики на русском и азербайджанском языках и выставляю на своем канале. В том числе и в рамках своей передачи на телеканале «Лидер».
А что еще в ваших планах?
— Самый главный проект для меня на сегодня — это собрать воедино позабытые древние рецепты азербайджанской кухни. Я уже больше года готовлюсь к этой работе. Мы многого не знаем о кухне наших регионов. Многие рецепты уже позабыли, и по ним не готовят. Если их не собрать и не восстановить в нашей памяти, то мы их потеряем, а с ними и часть нашей богатой кулинарной истории. В этих целях я все лето провел в разъездах по нашим районам, городам, селам и деревням. Собрал огромное количество информации.
К сожалению, мы пока не преуспели в пропаганде нашей кулинарии. Да, мы выпускаем брошюры, изредка, книги, кормим-поим иностранцев. Но это не дает нужного эффекта. Мы все знаем, что такое китайская, японская, итальянская, испанская кухни. А вы думаете, потому, что та же итальянская кухня богаче, чем наша? Нет! Но она моднее! А кто ее делает модной? Люди, заинтересованные в популяризации своей кухни! Мы сами должны создавать моду на нашу кухню во всем мире. А у нас нет школы современной азербайджанской кухни.
Даже понятия такого нет в природе. Нет современной подачи блюд. Как мы долму вываливали на тарелку, так и продолжаем делать по сей день. Правда, сейчас в столице открываются рестораны, которые, к моей большой радости, к этому вопросу подходят очень современно. Азербайджанская кухня в европейской подаче намного больше выиграет в вопросе пропаганды. Нужно уметь украсить блюдо так, чтобы оно радовало глаз. Вкус его мы оценим позже, после того, как попробуем. Но до того момента вид блюда должен вызвать желание его попробовать. Нужен более презентабельный вид.
В данном случае говорить о том, что наша кухня настолько вкусная, что нет нужды ее как-то украшать на блюде, неуместно. Так как человек первым делом глазом оценивает, а потом уже пробует на вкус. Во всем мире повара так далеко ушли в презентации блюд, что мы за ними можем не успеть. И это при том, что блюда, которые азербайджанская кухня может предложить миру, намного вкуснее, чем все кухни мира, вместе взятые!
Мы настолько уверены во вкусе наших национальных блюд, что не желаем делать какие-то умственные затраты на ее подачу! Мы считаем, что наше блюдо само о себе заявит своим вкусом! Но это неправильный подход. Уже есть в нашем городе пара поваров, которые именно так преподносят клиенту блюда. Но они это делают в частном порядке, внутри своего маленького ресторана. И эти блюда в такой подаче имеют бешеный успех не только у иностранцев, но и у наших же соотечественников! Презентабельность — это половина успеха блюда в современном мире. И меня коробит то, что все кухни мира известны в мире, а моя изысканная азербайджанская кухня — не столь известна. Нужно работать и привлекать молодых, которые уже сейчас способны поделиться своими знаниями.
Сейчас, например, я собираюсь поехать в Италию. Не для того, чтобы погулять в Риме. А чтобы посетить рестораны, харчевни и набраться новых рецептов. И у них есть специальные туристические туры, которые предлагают поехать в Неаполь, чтобы специально попробовать конкретное блюдо.
А почему у нас до сих пор нет гастротуризма?! Это очень популярное в мире туристическое направление. Нам легко выигрывать кулинарные конкурсы. Но это победа остается между парой десятков поваров. Нужно выходить на массы. В Ичеришэхэр можно провести кулинарный фестиваль. Поверьте, иностранцы просто повалят. Тем более что наша национальная кухня с годами только обогащается. Но пока только авторскими блюдами. Они не занесены в реестр национальных блюд. Хотя если учесть то, с какой скоростью они распространяются и получают популярность, то очень скоро и это произойдет. А этим должна заниматься Ассоциация кулинаров Азербайджана. К примеру, большую популярность получило блюдо «Летний лявянги» или ножка ягненка, запеченная с каштанами в гранатовом соусе. Эти блюда просто «улетают» в ресторанах. Пользуются большой популярностью и «Мини шах-плов», «Дошямя плов с вишней». Это все старые рецепты, переработанные и осовремененные. Новым их вариантам не более десяти лет, и они когда-нибудь обязательно войдут в реестр национальных блюд. Из продуктов новым для нас стала мушмула. Ее стали использовать у нас в кулинарии в последние два года. Раньше ее очень редко, но использовали только в наших регионах. Я уже не говорю о том, что я сам в приготовлении саджа стал использовать итальянские травы и пряности. Я «играю» с рецептами, ищу новый вкус, новые сочетания. Пока всем нравится.
Говорят, вы открыли гастропаб?
— Открыл. Это интереснейшее заведение, которому на данный момент нет аналогов в Баку. Посвящаю его любителям пива. Я буду представлять авторскую кухню с северными мотивами, а также впервые в Баку — односолодовую кулинарию.
Все это я к тому, что наша национальная кухня столь же ценна и богата, как и вся наша культура в целом. Давайте чтить ее так же, как чтим лучшие образцы азербайджанского искусства!
Азербайджанские Известия