Сталик Ханкишиев - о ленкоранской кухне

Фиговый лист копчёного кутума

stalic

 

February 16th, 2009

В Азербайджане везде вкусно. Куда не приедешь, везде вкусно готовят, везде отличные продукты, везде повара знают, как с ними обходиться. Но сами азербайджанцы говорят: «хочешь вкусно покушать, поезжай в Ленкорань». Шах-Гусейн – известный бакинский повар – напутствуя меня, собирающегося в Ленкорань, говорил:
- И пусть обязательно копчёный кутум приготовят в листьях инжира! Это – старинное блюдо!

Рыба кутум – культовая для азербайджанской кухни. Я не знаю, почему, за что его там так любят. Рыба, как рыба - по крайней мере, в чешуе, и, следует думать, достаточно костистая. Но из этой рыбы готовят массу самых разных блюд, от плова до разновидности омлетов – кюкю. А если кутум и коптят, то отнюдь не для того, чтобы выпить с ним потом пива, вернее, не только для этого, но и затем, чтобы приготовить с ним некоторые особые блюда.
Вот скажите мне, могли ли вы себе представить, что из копченой рыбы можно что-нибудь приготовить? Повар Хуснияр, который знакомил меня с ленкоранской кухней сказал: «приготовлю – пальчики оближешь». И положил рыбину в тазик с холодной водой – отмачивать.
А сам, тем временем, принялся готовить овощную начинку для рыбы.



Правда, понятие овощи у Хуснияра расширенное, к луку и болгарскому перцу он не только щедро добавляет зелень (стандартный, минимальный кавказский набор – кинза, укроп, петрушка), но и несколько кисленьких яблок, сорванных с ближайшего дерева. Думаю, попадись ему на глаза ещё чего вкусного – он недолго бы размышлял, нашёл бы этому применение, придумал бы такое сочетание, которые мы себе и представить не можем.

А, кстати, обратите внимание, насколько некрупным вырастает здесь болгарский перец. И это в Ленкорани, где даже и палку в землю втыкать не надо, всё само растёт даже в дикой природе, не говоря уже о садах и огородах – одних из лучших в Азербайджане. А перец вырос таким, что в ладони несколько штук поместится. Это потому что он не получал селитры и каких-либо удобрений. Он рос как есть, как положено природой, что мог взять от земли – взял, что мог взять от солнца – получил. Знаете, насколько вкуснее и ароматнее этот болгарский перец, в сравнении с теми, что продаются в супермаркете? Есть только одно «но». Если его сорвать с грядки, то через 3 дня он уже завянет. Но это натуральный продукт и нам не остаётся ничего, кроме как вздохнуть и попытаться хотя бы представить себе, какою может быть еда, приготовленная из такого провианта!

Ну, вы знаете, да, что даже из самого хорошего и вкусного болгарского перца следует не только удалить семена, но и вырезать все белые перегородки? Три перца – и красный, и зелёный, и острый – всё нарезается мелкими кубиками. К ним пара яблок, к ним половина луковицы, много зелени и парочка очищенных от шкурки помидоров.
Теперь пару слов об инжире, который хорошо знаком даже жителям северных городов, пусть хотя бы в его недозрелой, ватно-транспортабельной ипостаси. Знаете, Хуснияр обошёлся без инжира, но взял инжирные листья, те самые фиговые листы, которыми  Адам и Ева прикрывались в Раю, согласно фантазии средневековых художников, и завернул в них рыбу, чтобы в таком виде запекать под углями.

Конечно, один слой листьев не предохранит рыбу от подпалин. Следовало бы завернуть всю эту конструкцию в глину или тесто, но кто может запретить использовать в тех же целях фольгу?
Казалось бы, а зачем вообще здесь нужны эти листья? Да только для аромата – ни для чего больше! Листья большинства плодовых деревьев имеют такой же приятный запах, что и сами плоды. Некоторые листья, как, например, виноградные, не грех и съесть, от поедания других лучше отказаться, но то, что они могут весьма украсить своим ароматом блюдо обязательно надо использовать! И вы знаете такой пример, потому что всем хорошо знаком лавровый лист, который как раз используют только для ароматизации.
Нет, можно было бы, конечно, и в обычный пергамент завернуть.
Но это не наш путь, правда?
Наш путь, это взять, к примеру, хороший кусок мяса, обернуть его в душистое свежее сено, завернуть всё в тесто и поставить в печь, чтобы через положенное время вынуть его, вскрыть хлебную корку, убрать сено и подать мясо, порезав его ломтиками – пусть гадают, чем это так пахнет?
А ещё, когда наступит лето, мы вспомним Хуснияра и его способ запекания рыбы, и запечём точно так же свежую речную рыбу, только листья возьмём смородиновые, а то и вишнёвые. Я бы и внутрь рыбы положил несколько ягод вишни – просто уверен, что это будет хорошо, намного вкуснее, чем с рыбой копчёной.

А пока я вам должен рассказать, что рыба, уложенная на глиняное, предварительно разогретое основание мангала и укрытая углями пролежала почти час. Да, она стала немного сочнее, её плоть стала податливее, овощи приобрели интересный копчёный аромат, но сам кутум остался … обыкновенной копчёной рыбой. Просто теперь он стал напоминать рыбу горячего копчения, я не вялено-копчёную, и, конечно, приобрёл интересные фруктовые и овощные нотки.
Насколько я понял, в прежние времена этот способ приготовления был связан, скорее, с необходимостью сохранить улов и употребить его в последствии в качестве горячего блюда. Теперь это блюдо для одних – воспоминание, для других – диковинка.
Но польза от того, что мы на это посмотрели, несомненно, есть: возьми рыбу свежую и готовь точно так же – будет намного вкуснее, точно вам говорю! Да и готовить можно в самых неприспособленных для этого условиях. Такая рыба – родная сестра печёной в золе картошки.